La marche en avant en restauration

⚠️ 𝗟𝗲 𝗰𝗶𝗿𝗰𝘂𝗶𝘁 𝗽𝗿𝗼𝗽𝗿𝗲 𝗻𝗲 𝗱𝗼𝗶𝘁 𝗽𝗮𝘀 𝗰𝗿𝗼𝗶𝘀𝗲𝗿 𝗹𝗲 𝗰𝗶𝗿𝗰𝘂𝗶𝘁 𝘀𝗮𝗹𝗲

C’est ce principe qui conditionne la conception de la cuisine. La marche en avant s’applique à la succession logique des opérations, depuis la livraison des denrées jusqu’à la remise des plats aux convives. Le cheminement des denrées propres (viande, poisson, préparations froides ou chaudes…) doit être tel qu’elles ne puissent croiser des produits sales ou souillés (déchets, emballages, végétaux terreux, vaisselle sale…). Lorsque la surface des locaux est limitée ou/et que les secteurs ne peuvent être clairement définis, une marche en avant dans le temps peut être mise en place. Cela entraîne néanmoins plus de contraintes car il faut nettoyer et désinfecter le plan de travail entre chaque opération contaminante (décartonnage, épluchage…). Cette notion ne concerne donc que l’organisation du travail et non plus l’agencement des locaux.

𝘌𝘹𝘦𝘮𝘱𝘭𝘦 : 𝘴𝘪 𝘷𝘰𝘶𝘴 𝘯’𝘢𝘷𝘦𝘻 𝘱𝘢𝘴 𝘥’𝘢𝘶𝘵𝘳𝘦 𝘱𝘰𝘴𝘴𝘪𝘣𝘪𝘭𝘪𝘵𝘦́, 𝘱𝘢𝘳 𝘮𝘢𝘯𝘲𝘶𝘦 𝘥𝘦 𝘱𝘭𝘢𝘤𝘦, 𝘲𝘶𝘦 𝘥’𝘦́𝘱𝘭𝘶𝘤𝘩𝘦𝘳 𝘭𝘦𝘴 𝘭𝘦́𝘨𝘶𝘮𝘦𝘴 𝘴𝘶𝘳 𝘭𝘦 𝘮𝘦̂𝘮𝘦 𝘱𝘭𝘢𝘯 𝘥𝘦 𝘵𝘳𝘢𝘷𝘢𝘪𝘭 𝘲𝘶𝘦 𝘭𝘢 𝘥𝘦́𝘤𝘰𝘶𝘱𝘦 𝘥𝘦 𝘭𝘢 𝘷𝘪𝘢𝘯𝘥𝘦, 𝘷𝘰𝘶𝘴 𝘥𝘦𝘷𝘦𝘻 𝘪𝘮𝘱𝘦́𝘳𝘢𝘵𝘪𝘷𝘦𝘮𝘦𝘯𝘵 𝘭𝘦 𝘯𝘦𝘵𝘵𝘰𝘺𝘦𝘳 𝘦𝘵 𝘭𝘦 𝘥𝘦́𝘴𝘪𝘯𝘧𝘦𝘤𝘵𝘦𝘳 𝘦𝘯𝘵𝘳𝘦 𝘭𝘦𝘴 𝘥𝘦𝘶𝘹 𝘵𝘢̂𝘤𝘩𝘦𝘴. 𝘌𝘯 𝘤𝘢𝘴 𝘥’𝘢𝘤𝘤𝘦̀𝘴 𝘶𝘯𝘪𝘲𝘶𝘦, 𝘭𝘢 𝘴𝘰𝘳𝘵𝘪𝘦 𝘥𝘦𝘴 𝘥𝘦́𝘤𝘩𝘦𝘵𝘴 𝘱𝘦𝘶𝘵 𝘦́𝘨𝘢𝘭𝘦𝘮𝘦𝘯𝘵 𝘴𝘦 𝘧𝘢𝘪𝘳𝘦 𝘱𝘢𝘳 𝘭𝘢 𝘮𝘦̂𝘮𝘦 𝘪𝘴𝘴𝘶𝘦 𝘲𝘶𝘦 𝘭𝘢 𝘳𝘦́𝘤𝘦𝘱𝘵𝘪𝘰𝘯 𝘥𝘦𝘴 𝘮𝘢𝘳𝘤𝘩𝘢𝘯𝘥𝘪𝘴𝘦𝘴, 𝘢̀ 𝘤𝘰𝘯𝘥𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯 𝘥𝘦 𝘳𝘦𝘴𝘱𝘦𝘤𝘵𝘦𝘳 𝘥𝘦𝘴 𝘩𝘰𝘳𝘢𝘪𝘳𝘦𝘴 𝘥’𝘶𝘵𝘪𝘭𝘪𝘴𝘢𝘵𝘪𝘰𝘯 𝘥𝘪𝘧𝘧𝘦́𝘳𝘦𝘯𝘵𝘴, 𝘦𝘵 𝘲𝘶𝘦 𝘭𝘦𝘴 𝘱𝘰𝘶𝘣𝘦𝘭𝘭𝘦𝘴 𝘴𝘰𝘪𝘦𝘯𝘵 𝘧𝘦𝘳𝘮𝘦́𝘦𝘴 𝘦𝘵 𝘦́𝘵𝘢𝘯𝘤𝘩𝘦𝘴.

Source : lhotellerie-restauration.fr